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          中國酒文化

          發布時間:2017-09-12 丨 閱讀次數:5010

              白酒是日常生活中常見的酒類,人們常能在飯桌宴席上見到它的身影。作為我國所特有的一種蒸餾酒文化,白酒文化無疑是我國酒文化的重要代表,那么就讓我們一起來了解這醇香四溢的極品佳釀。

              按所用酒曲和主要工藝分類

            大曲酒:以大曲為糖化發酵劑,大曲的原料主要是小麥、大麥,加上一定數量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵,大曲酒所釀的酒質量較好,多數名優酒均以大曲釀成。

            小曲酒:小曲是以稻米為原料制成的,多采用半固態發酵,南方的白酒多是小曲酒。

            麩曲酒:這是解放后在煙臺操作法的基礎上發展起來的,分別以純培養的曲霉菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑,發酵時間較短,由于生產成本較低,為多數酒廠為采用,此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。

            混曲法白酒:主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。

            其它糖化劑法白酒:這是以糖化酶為糖化劑,加釀酒活性干酵母或生香酵母、發酵釀制而成的白酒。

            半固、半液發酵法白酒:這種酒是以大米為原料,小曲為糖化發酵劑,先在固態條件下糖化,再于半固態、半液態下發酵,而后蒸餾制成的白酒。

            勾兌白酒:這種酒是將固態法白酒(不少于10%)與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。

            液態發酵法白酒:又稱“一步法”白酒,生產工藝類似于酒精生產,但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝,酒質一般較為淡泊;有的工藝采用生香酵母加以彌補。

            調香白酒:這是以食用酒精為酒基,用食用香精及特制的調香白酒經調配而成。

              按酒度的高低分

            高度白酒:這是我國傳統生產方法所形成的白酒,酒度在41度以上,多在55度以上,一般不超過65度。

            低度白酒:采用了降度工藝,酒度一般在38度。也有的20多度。

              酒的度數表示酒中含乙醇的體積百分比,通常是以20攝氏度時的體積比表示的,如50度的酒,表示在100毫升的酒中,含有乙醇50毫升。表示酒精含量也可以用重量比,重量比和體積比可以互相換算。

              白酒界的定義是不宜超過68°,否則將不適合飲用,這也是大部分白酒不會超過這個界限的原因。而我們日常用來消毒的酒精,純度也只有75%。所以中國白酒最高度數也只能是一個傳說,高度酒和好酒是沒有必然聯系的。


              白酒的香型分為哪些?

            醬香型

            又稱茅香型,以貴州省仁懷市的茅臺酒、郎酒、湟金夢、貴海酒典型代表。這種香型的白酒,以高梁為原料。以小麥高溫制成的高溫大曲或縱曲和產酯酵母為糖化發酵制,采剛高溫堆積,一年一周期,二次投料,八次發酵,以酒養糟,七次高溫烤酒,多次取酒,長期陳貯的釀造工藝釀制而成。

            其主體香味成份至今尚無定論,初步認為是一組高沸點的物質。酒質特點為無色或者微黃色,透明晶亮,醬香突出,優雅細膩,空杯留香,經久不散,幽雅持久,口味醇厚、豐滿,回味悠長。高度酒分為43度和53度二種。低度酒為38度以下。

            清香型

            又稱汾香型,以山西省汾陽市杏花村的汾酒為典型代表。這種香型的白酒以高梁等谷物為原料,以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發酵劑(有的用麩曲和酵母為糖化發酵劑),采用清蒸清糟釀造工藝、固態地缸發酵、清蒸流酒,強調“清蒸排雜、清潔衛生”,即都在一個“清”字上下功夫,“一清到底”。

            其主體香味成份是乙酸乙酯,酒質特點無色、清亮透明,清香純美。醇厚柔和。甘潤綿軟、自然協調、余味爽凈。后味較長:不應有濃喬或醬香技其它導香和邪雜氣味。高度酒分為40度至54度、55度至65度兩種。低度酒在40度以下。

            濃香型

            又稱瀘香型、窖香型。以四川瀘州老窖特曲酒為典型代表。這種香型的白酒是以高梁、大米等谷物為原料,以大麥和豌豆或小麥制成的中、高溫大曲為糖化發酵齊(有的用麩曲和產酯酵母為糖化發酵利),采用的釀造下:藝是混蒸續餷、酒糟配料、老窖發酵、緩火蒸餾、貯存、勾兌等釀造工藝釀造而成的。

            其主體香味成份己酸乙酯。酒質的特點為無色或微黃色,清亮透明。窖香濃郁。甜綿爽凈,純正協調,余味悠長。高度酒為40至60度。

            米香型

            以冰峪莊園大米原漿酒為典型代表。這種香型的白酒以大米為主要原料,以大米制成的小曲為糖比發酵劑,不加輔料,采用微生物發酵、液態蒸餾,超濾膜技術取酒貯存的工藝釀制而成。其主體香味成份是β—苯乙醇。酒質特點琥珀色,蜜香清雅,入口綿甜,落口爽凈,回味怡暢,具有令人愉快的藥香。

            酒內含有高級脂肪酸乙酯,氣溫在l0攝氏度以下時,這種高級脂肪酸乙酯遇冷會沉淀析出,使酒內出現乳白色絮狀懸浮物,當氣溫一回升,懸浮物溶解在酒中,酒色就又恢復清亮透明。高度酒為38至52度。

             鳳香型

            以陜西省寶雞市鳳翔縣的西鳳酒為典型代表:這種香型的白酒,以高粱為原料。以大麥和豌豆制成的中溫人曲或麩曲和酵母為糖比發酵劑,采用續馇配料,土窖發酵(窖齡不超過—年),酒海容器貯存等釀造工藝釀制而成。

            其主體香味成份足乙酸乙酯、己酸乙酯和異戊醇為主,酒質特點為無色,清澈透明,醇香秀雅,甘潤挺爽,諸味諧調。尾凈悠長。即清而不淡,濃而不釅。融清香、濃香優點于—體。

            兼香型

            以安徽淮北市的口子窖為典型代表。兼香型白酒又稱復香型、混合型,是指具有兩種以上主體香的白酒,具有一酒多香的風格,一般均有自己獨特的生產工藝。入口味道甘美,酒后心悅神恰,素有“隔壁千家醉,開壇十里香”的美譽。推出“濃香則折其鋒銳,醬香則發其蘊藉,清香則取其從容”,兼三香,具五味的兼香型白酒口子窖。

             喝白酒的基本禮儀,你知多少?

             斟酒

             通常,酒水應當在飲用前斟入酒杯。有時,男主人為了表示對來賓的敬重、友好,還會親自為其斟酒。

              在侍者斟酒時,勿忘道謝,但不必拿起酒杯??稍谀兄魅擞H自來斟酒時,則必須端起酒杯致謝,必要時,還需起身站立,或欠身點頭為禮。有時,亦可向其回敬以“叩指禮”。即以右手拇指、食指、中指捏在一起,指尖向下,輕叩幾下桌面。這種方法適用于中餐宴會上,它表示的是在向對方致謝。

            主人為來賓所斟的酒,應是本次宴會上最好的酒,并應當場啟封。斟酒時要注意三點,其一,是要面面俱到,一視同仁,不應有挑有揀,只為個人別人斟酒。

            其二,要注意順序??梢砸理槙r針方向,從自己所坐之處開始,也可以先為尊長、嘉賓斟酒。

            其三,斟酒需要適量。白酒與啤酒均可斟滿,而其他洋酒則無此講究,要是斟得過滿亂流,顯然未必合適,而且也是浪費。除主人與侍者外,其他賓客一般不宜自行為他人斟酒。

              敬酒

            敬酒,亦稱祝酒。它具體所指的是,在正式宴會上,由男主人向來賓提議,為了某種事由而飲酒。在敬酒時,通常要講一些祝愿、祝福之言。在正式的宴會上,主人與主賓還會鄭重其詞地發表一篇專門的祝酒詞。因此,敬酒往往是酒宴必不可少的一項程序。

              敬酒,可以隨時在飲酒的過程中進行。頻頻舉杯祝酒,會使現場氛圍熱烈而歡快。不過,要是致正式的祝酒詞的話,則應在特定的時間進行,并以不影響來賓用餐為首要考慮。

              干杯

            干杯,指的通常是在飲酒時,特別是在祝酒、敬酒時,以某種方式,勸說他人飲酒,或是建議對方與自己同時飲酒。在干杯時,往往要喝干杯中之酒,故稱干杯。有的時候,干杯者互相之間還要碰一下酒杯,所以它又被叫作碰杯。

              在主人或他人提議干杯后,應當手持酒杯起身站立。即便滴酒不沾,也要拿起水杯。在干杯時,應手舉酒杯,至雙眼高度,口道“干杯”之后,將酒一飲而盡,或飲去一半,或適當的量。然后,還需手持酒杯與提議干杯者對視一下,這一過程方告結束。


              中國養生酒文化

              中國養生酒,在數千年中國酒文化歷史長河中,一直獨領風騷。不管是皇家后宮還是王公貴族、富庶豪紳,都把釀制和飲用養生酒做為自己顯示富貴、高雅生活的一部分。就連中國人一年中的幾個主要節日,都有相應的飲酒活動,而且傳統節日的飲用酒多數為養生酒。

              一、  春節期間要飲用屠蘇酒,椒花酒,寓意吉祥、康寧、長壽。宋代王安石 在《元旦》(那時的元旦即為現在的春節)一詩中寫道:“爆竹聲中一歲除,春風送暖入屠蘇。千門萬戶曈曈日,總把新桃換舊符?!北敝芨旁谠娭袑懙溃骸罢賽壕?,新年長命杯。柏吐隨銘主,椒花逐頌來”。都稱頌的是春節飲屠蘇酒、椒花酒或椒柏酒的節日禮俗。古人認為,春節飲屠蘇酒不僅寓意著吉祥、康寧、長壽,而且具有辟瘟疫之氣的防病養生作用。

              二、  端午節,時在農歷五月五日,大約形成于春秋戰國之際。人們為了辟邪、 除惡、解毒,有飲菖蒲酒、雄黃酒的習俗?!渡褶r本草經》說:菖蒲“主風濕痹,咳逆上氣,開心孔,補五臟,通九竅,明耳目,出聲音。久服輕身,不忘不迷惑,延年”。

              三、  中秋節,在這個節日里,無論家人團聚,還是摯友相會,都離不開賞月 飲酒。據清代潘榮陛著的《帝京歲時記勝》記載,八月中秋,“時品”飲“桂花酒”。桂花陳酒有化痰散瘀之功,可治肝胃氣痛,經閉腹痛等癥。 

              四、  重陽節,重陽時節在農歷的九月九日,重陽節登高飲菊花酒的習俗始于 漢朝。唐代詩人郭元振在《秋歌》詩中因之還有“辟惡茱萸囊,延年菊花酒”之句。明代醫學家李時珍在《本草綱目》一書中,有常飲菊花酒可“治頭風、明耳目、去痿,消百病”,“令人好顏色不老”,“令頭不白”,“輕身耐老延年”等記載。古人將酒的作用歸納為三個方面:酒以治病,酒以養生、酒以成禮。由此可見養生酒數千年來在中國人心目中的歷史地位是至高無上的了。


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